Во вторую пятницу октября отмечают
Всемирный день яйца — праздник, который напоминает не только о пользе продукта,
но и о рисках, с ним связанных. Яйца — ценный источник белка, витаминов и
микроэлементов. Однако, как и любой другой продукт животного происхождения,
яйца могут стать источником инфекции, если их неправильно хранить, обрабатывать
или готовить. Они могут стать источником сальмонеллёза — острой кишечной
инфекции, вызываемой бактериями рода Salmonella. Сальмонелла - это не какой-то
один микроб, а целая группа родственных бактерий, вызывающих кишечные инфекции.
И у этого возбудителя есть несколько коварных особенностей, делающих его очень
опасным:
- Не меняет вкус, запах и внешний вид
продукта. Заражённое яйцо или мясо ничем не отличается от безопасного.
- Устойчива к некоторым видам обработки.
Соление, копчение и даже заморозка не гарантируют гибель бактерий.
- Гибнет только при достаточной температуре.
Сальмонеллы погибают при нагревании до 75°C в течение 5–10 минут.
Многие ошибочно полагают, что сальмонеллез
- это исключительно болезнь, связанная с сырыми яйцами. Это миф. Опасность
может таиться в самых разных продуктах.
Где прячется сальмонелла
Чаще всего бактерия связана с продуктами
животного происхождения, и яйца — один из главных «лидеров» по риску:
На скорлупе. Куры-несушки
могут быть носителями сальмонелл, и бактерии оседают на поверхности яйца при
снесении. Даже если яйцо выглядит чистым, на скорлупе могут находиться
патогены. Когда мы разбиваем яйцо, сальмонеллы с поверхности попадают в
содержимое. Наибольшую опасность представляют сырые и недоваренные яйца,
яичница-глазунья с жидким желтком, домашний майонез, тирамису, заварной крем,
гоголь-моголь.
Внутри яйца. При определённых
условиях (например, если птица больна) сальмонеллы проникают сквозь поры
скорлупы и оказываются в белке и желтке ещё до того, как яйцо снесено.
В мясе птицы. Особенно в
курином: при разделке птицы бактерии легко переносятся с поверхности тушки на
руки, ножи, доски и другие продукты. Недостаточно прожаренная курица-гриль или
шашлык – могут быть виновниками сальмонеллеза.
Мясо (говядина, свинина). Животные также
могут быть носителями кишечных инфекций. Фарш - продукт повышенного риска, так
как бактерии, если они были на поверхности куска мяса, в процессе приготовления
фарша равномерно распределяются по всей его массе. В мясе и колбасных изделиях
сальмонелла сохраняется от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе - около 6 месяцев.
В молоке и молочных продуктах.
Непастеризованное (сырое) молоко, сметана, простокваша, творог, купленные на
рынке «у бабушки», также могут быть источником заражения, если не прошли
термическую обработку. Сальмонелла в молоке может сохраняться до 20 дней.
На кухонных поверхностях и инвентаре. Разделочные
доски, ножи, губки, тряпки, раковины — всё это может стать резервуаром для
сальмонелл, если не соблюдать правила гигиены.
Во внешней среде. Сальмонеллы
чрезвычайно устойчивы во внешней среде. В воде они могут сохраняться до 5
месяцев, а в пыли и сухих продуктах — месяцами. Холод их не убивает: в
холодильнике бактерии продолжают медленно размножаться и выживать годами.
Основные симптомы сальмонеллёза
Инфекция обычно проявляется через 6–72 часа
после употребления заражённого продукта. Типичные признаки:
- тошнота, рвота;
- диарея, боли в животе;
- повышение температуры, озноб;
- слабость, головная боль.
При появлении этих симптомов важно не
заниматься самолечением, а обратиться к врачу: сальмонеллёз может протекать
тяжело, особенно у детей, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом.
Как защититься: практические правила от
специалистов
- Покупайте яйца в проверенных местах.
Избегайте стихийных рынков и несанкционированной торговли. Обращайте внимание
на дату сортировки и целостность скорлупы: треснувшие яйца использовать
рискованно.
- Храните яйца правильно. В холодильнике
при температуре +2…+6°C, отдельно от готовых продуктов. Лучше держать их в
оригинальной упаковке или специальных ячейках, которые нужно регулярно мыть.
- Мойте скорлупу перед использованием.
Даже если планируете варить яйцо, перед разбиванием тщательно промойте его
тёплой водой с мылом — это удалит основную массу бактерий с поверхности.
- Соблюдайте правильную термическую
обработку. Яйца, сваренные вкрутую не менее 10 минут с момента закипания,
безопасны. От употребления сырых яиц (в том числе для приготовления гоголь?моголя,
домашнего майонеза, тирамису) лучше отказаться.
- Используйте отдельный инвентарь. Для
сырых продуктов (яиц, мяса, птицы) должны быть отдельные разделочные доски и
ножи. После контакта с ними тщательно мойте руки, поверхности и утварь.
- Следите за чистотой кухонных
принадлежностей. Кухонные губки и тряпки — идеальная среда для размножения
бактерий. Меняйте их регулярно и не допускайте скопления остатков пищи.
- Соблюдайте правила товарного соседства в
холодильнике. Сырые продукты храните внизу, отдельно от готовых блюд, чтобы
исключить перекрёстное загрязнение.
- Тщательно прожаривайте и проваривайте
мясо и птицу. Внутренняя температура готового продукта должна быть не менее
75°C. Если есть кухонный термометр — используйте его.
Яйца — отличный продукт, если обращаться с
ними грамотно. Соблюдение простых правил гигиены и термической обработки надёжно
защищает от «невидимого врага» и позволяет наслаждаться любимыми блюдами без
риска для здоровья.
#санпросвет