Ошибка 1. Одна разделочная доска на всё
7 главных ошибок, которые мы совершаем на
кухне
Кухня — место, где каждый день совершается
маленькое чудо: из простых продуктов рождается завтрак, обед или ужин. Однако
именно здесь, среди привычных кастрюль и сковородок, таятся риски, о которых большинство
даже не догадывается. По статистике, подавляющая часть пищевых отравлений —
следствие не плохих продуктов из магазина, а нарушений при хранении и готовке
дома.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Челябинской области» разобрался, какие повседневные кухонные привычки обходятся
дороже всего и что нужно изменить, чтобы еда приносила пользу, а не угрозу.
Ошибка 1. Одна разделочная доска на всё
Одна доска для всего — от разделки сырой
курицы до нарезки хлеба и овощей. Так делают в большинстве домашних кухонь, и
именно так возникает перекрёстное загрязнение. Бактерии с поверхности сырого
мяса и рыбы — сальмонелла, кампилобактер, кишечная палочка — остаются на доске
даже после быстрого споласкивания. Когда на ту же поверхность кладут продукты,
которые уже не подвергнутся термической обработке (овощи для салата, сыр,
колбасу), бактерии напрямую попадают в готовое блюдо.
Что делать. Использовать
раздельный инвентарь для сырой и готовой продукции, маркированный любым
способом. Цветовая маркировка — самый удобный и проверяемый способ: цвет виден
мгновенно, перепутать сложно. На профессиональных кухнях используют цветовую
маркировку: красная доска предназначена для сырого мяса, жёлтая — для птицы,
синяя — для рыбы, зелёная — для овощей. После использования инвентарь моется,
ополаскивается и обрабатывается кипятком или дезсредством.
Ошибка 2. Мытьё сырого мяса и птицы под
проточной водой
Многие хозяйки по привычке промывают
курицу или мясо перед готовкой, считая это признаком чистоты. Но обычная вода
не уничтожает бактерии — она лишь разносит их с брызгами по раковине,
столешнице и стоящей рядом посуде. Микроорганизмы оседают на поверхностях,
которые потом кажутся чистыми, а через них заражаются другие продукты.
Что делать. Не мойте сырое
мясо и птицу — при готовке тепловая обработка уничтожит все опасные
микроорганизмы. Если нужно убрать видимые загрязнения, сделайте это минимально,
без разбрызгивания, и сразу тщательно вымойте раковину и всё вокруг.
Ошибка 3. Неправильное размораживание
продуктов
Достать мясо из морозилки, положить на
тарелку и уйти по делам — классический сценарий. Пока центр продукта ещё
холодный, наружные слои уже прогреваются до комнатной температуры. А это —
идеальная среда для бактерий. Патогенные микроорганизмы активно размножаются в диапазоне
от +5 до +65°C, который специалисты называют «температурной опасной зоной». Чем
дольше продукт находится в этом коридоре, тем выше риск.
Что делать. Размораживайте
продукты в холодильнике — при температуре от 0 до +6°C. Положите мясо в
глубокую ёмкость на нижнюю полку, чтобы стекающий сок не попал на другие
продукты. Для ускорения можно использовать микроволновую печь в режиме
разморозки, но после неё нужно сразу приступать к готовке. Разморозка в тёплой
воде или на столе недопустима.
Повторно замораживать оттаявший продукт
нельзя — цикл заморозки и оттаивания разрушает его структуру и создаёт условия
для микробного роста.
Ошибка 4. Недостаточная термическая
обработка
В спешке или ради «более интересного
вкуса» мы сокращаем время приготовления, оставляя мясо слегка сырым внутри. Но
патогенные микроорганизмы — сальмонелла, кампилобактер, кишечная палочка —
гибнут только при достаточном нагреве. Недоваренная курица или непрожаренная
котлета могут стать причиной серьёзного заболевания. Особенно коварны изделия
из фарша — при перемешивании бактерии с поверхности попадают внутрь, и без
полного прожаривания выживают.
Что делать. Продукт должен
прогреться по всей толщине. Температура внутри мяса и птицы должна достигнуть
минимум +75 C. Признак готовности — абсолютно прозрачный сок без примеси
крови или розового оттенка. Яйца варите вкрутую: при приготовлении всмятку или
«в мешочек» сальмонелла может не погибнуть. Блюда из сырых яиц (майонез,
тирамису) готовьте из пастеризованного меланжа.
Ошибка 5. Неправильное хранение в
холодильнике
Сырое мясо рядом с творогом, готовый суп
рядом с рыбой, открытая упаковка колбасы без крышки — типичная картина.
Нарушение товарного соседства приводит к перекрёстному загрязнению: сок от
сырого мяса может капнуть вниз на готовые блюда, фрукты или десерты. Кроме
того, температура в холодильнике нередко превышает норму, и продукты портятся
быстрее.
Что делать. В холодильнике
должна поддерживаться температура от 0 до +6°C, в морозильной камере — не выше
?18°C. Расположение продуктов по принципу «снизу вверх»:
Нижние полки (самые холодные) — сырые
мясо, птица, рыба. Только в герметичных контейнерах или на поддонах, чтобы сок
не контактировал с другой едой.
Средние полки — колбасы, сыры, открытые
консервированные продукты в герметичных контейнерах.
Верхние полки — готовые блюда, молочные
продукты, яйца (в закрытом контейнере).
Овощные ящики — корнеплоды, капуста,
зелень. В перфорированных пакетах или контейнерах с крышкой.
Дверца — соусы, напитки, масло.
Скоропортящиеся продукты здесь хранить нельзя: из-за перепадов температуры при
открывании они быстрее портятся.
Готовую еду не оставляйте при комнатной
температуре дольше двух часов (в жару — дольше одного). Заправленные салаты
хранению не подлежат — их готовят на один раз.
Ошибка 6. Редкая замена губок и кухонных
полотенец
Влажная губка для мытья посуды — настоящий
рассадник бактерий. В тёплой и влажной среде сальмонелла, кишечная палочка и
стафилококк размножаются стремительно. Кухонные полотенца, которыми мы вытираем
руки и поверхности, работают не лучше: накапливая влагу и остатки пищи, они
становятся переносчиками инфекции.
Что делать. Меняйте губки не
реже раза в неделю, а при видимом загрязнении или неприятном запахе — сразу.
После мытья посуды губку отжимайте и просушивайте. Посуду лучше мыть в горячей
воде (не ниже +45°C) с моющим средством; посудомоечная машина с
высокотемпературным режимом и сушкой надёжно уничтожает большинство бактерии.
Кухонные полотенца меняйте ежедневно или используйте бумажные одноразовые. Для
рук и для поверхностей должны быть разные полотенца. Не забывайте также про
«точки частого касания» — ручки холодильника, плиты, шкафчиков, выключатели. Их
нужно протирать не реже раза в неделю.
Ошибка 7. Оценка годности продуктов «на
глаз»
«Выглядит нормально, пахнет нормально —
значит, можно есть». Это одно из самых опасных заблуждений. Многие патогенные
микроорганизмы развиваются без изменения внешнего вида, запаха и вкуса
продукта. Золотистый стафилококк, например, вырабатывает токсин, который не разрушается
даже при кипячении, — и при этом блюдо может казаться совершенно свежим.
Что делать. Единственный
надёжный критерий — срок годности и условия хранения, указанные производителем
на упаковке. Если срок истёк, продукт нельзя употреблять, даже если он выглядит
идеально. Особенно осторожными нужно быть со скоропортящимися продуктами:
мясом, рыбой, молочной продукцией, яйцами, кремовыми изделиями, готовыми
салатами.
Обнаружив плесень на продукте,
выбрасывайте его целиком — нельзя срезать заплесневевший участок и использовать
остальное.
Санитарная безопасность на домашней кухне
— это а набор простых привычек, доведённых до автоматизма. Помыть руки перед
готовкой и после контакта с сырым мясом, взять правильную разделочную доску,
вовремя убрать суп в холодильник — на это уходят секунды. Но именно эти секунды
отделяют вкусный ужин от визита к врачу.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Челябинской области» напоминает: здоровье начинается с того, что мы кладём на
тарелку. Готовьте с удовольствием — и с заботой о безопасности.
#санпросвет