Понедельник, 13 Январь 2025
Питание - это не только жизненная потребность или удовольствие. Иногда питание - это еще и определенные риски для здоровья человека. Болезнетворные микроорганизмы настолько легко распространяются через продукты питания, что для развития пищевых отравлений требуются считанные часы. А вместе с некоторыми продуктами в организм человека могут поступать химические соединения и тяжелые металлы.
Безопасность питания в первую очередь зависит от состава и качества сырья, используемого для изготовления пищевых продуктов, его полной безвредности, а также от соблюдения технологии их изготовления, правил хранения и потребления. Пищевые продукты должны быть безопасными, т. е. не представлять опасности для здоровья и жизни человека и будущих поколений. Безопасность пищевых продуктов для здоровья и жизни человека определяется наличием (или отсутствием) в них: физических загрязнителей: инородных тел или их фрагментов, случайно попавших в пищевой продукт; микробиологических и радиационных загрязнителей: вирусов (норовирус), бактерий (сальмонелла, листерия, иерсиния), биотоксинов (стафилококковый, ботулотоксин), простейших, гельминтов, являющихся возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, и радионуклидов, которые даже в небольших дозах оказывают негативное воздействие на все живые клетки организма, обуславливают внутреннее облучение; химических загрязнителей: накопленных в пищевых продуктах пестицидов, бифенилов, акриламида, нитратов или тяжелых металлов (таких как ртуть). Отдельно можно выделить аллергены как фактор индивидуальной пищевой непереносимости. Все факторы, создающие угрозу здоровью и жизни человека, подлежат обязательному гигиеническому нормированию.
В нашей стране Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) в области организации питания, обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, осуществляет следующие функции:
- контроль организаций питания, производства и оборота пищевой продукции;
- нормирование качества пищевой продукции, сертификацию продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека, в том числе пищевое производство, деятельность по хранению, транспортировке и реализации пищевой продукции;
- государственную регистрацию потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции, имеющей пищевое значение - детское, спортивное питание, БАДы и др.
Ведущими нормативно-правовыми актами в области обеспечения безопасности пищевых продуктов являются Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Каждый участник производственной цепочки, от производителя до потребителя, должен сыграть свою роль в обеспечении безопасности пищи, которую мы едим, способствовать тому, чтобы она не вызывала болезней.
Главной проблемой в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции остается фактор микробиологической опасности. Ведь даже если продукты питания изначально безопасны, не содержат болезнетворных вирусов, микроорганизмов и химикатов, но при несоблюдении санитарно-гигиенических норм и правил (неправильное хранение, перекрестное загрязнение и др.) они могут стать причиной различных заболеваний, привести к пищевому отравлению.
Микроорганизмы встречаются везде, но наиболее часто - в фекалиях, почве и воде, в шерсти животных и на коже людей (на одном квадратном сантиметре человеческой кожи постоянно проживают 100 тысяч бактерий). Попав в благоприятную среду (например, пищевые продукты), они начинают интенсивно делиться. При наличии питания, воды и тепла, микробы начинают размножаться, и тогда за 6 часов из одной бактерии может получиться до 16 миллионов потомков.
Не все микробы опасны. Некоторые из них помогают переваривать пищу, производить лекарства или готовить продукты и напитки. Другие - болезней не вызывают, но портят внешний вид, вкус и запах продуктов. Действительно опасные микроорганизмы называют патогенными. Они не меняют внешний вид и вкус продуктов, но могут вызвать болезнь и даже смерть. К ним относятся, например, бактерии сальмонелла, шигелла, кишечная палочка (лат. Escherichia coli), паразиты вроде трихинеллы, вирус гепатита А и норовирус.
За безопасность пищевых продуктов, безусловно, отвечает производитель, но и потребитель должен помнить об элементарных правилах, соблюдение которых позволит снизить потенциальные риски здоровью.
Принято выделять 5 основных принципов («ключей») пищевой безопасности:
Ключ 1: Поддерживайте чистоту
• Мойте руки перед работой с едой и во время приготовления пищи.
• Мойте руки после туалета
• Вымойте и продезинфицируйте все поверхности и оборудование, используемое для приготовления пищи.
• Защищайте кухню и пищу от насекомых, вредителей и других животных.
ПОЧЕМУ: Хотя большинство микроорганизмов не вызывают заболеваний, опасные микроорганизмы широко встречаются в почве, воде, животных и людях. Эти микроорганизмы переносятся на руках, через губки для мытья посуды, особенно через разделочные доски, и при малейшем контакте могут попасть в пищу и вызвать болезни пищевого происхождения.
Если что-то выглядит чистым, это еще не означает, что это так. Требуется более 2,5 миллиардов бактерий, чтобы вызвать помутнение 250 мл воды, но в некоторых случаях достаточно 15-20 патогенных бактерий, чтобы человек заболел.
Ключ 2: Разделяйте сырое и приготовленное
• Отделяйте сырое мясо, птицу и морепродукты от других продуктов.
• Для работы с сырыми продуктами используйте отдельное оборудование и посуду, ножи и разделочные доски.
• Храните продукты в контейнерах, чтобы избежать контакта сырых и приготовленных продуктов.
ПОЧЕМУ: Сырые продукты, особенно мясо, птица и морепродукты, а также их соки, могут содержать опасные микроорганизмы, которые могут переноситься на другие продукты во время приготовления и хранения продуктов, провоцируя «перекрестное загрязнение» - термин, используемый для описания переноса микроорганизмов с сырой пищи на готовую.
Хранение сырых продуктов отдельно от готовых предотвращает распространение микроорганизмов.
Ключ 3: Тщательно готовьте
• Тщательно готовьте пищу, особенно мясо, птицу, яйца и морепродукты.
• Доведите супы и тушеные блюда, до кипения, чтобы убедиться, что они достигли температуры 70° C. Что касается мяса и птицы, убедитесь, что соки прозрачные, а не розовые. В идеале использовать термометр.
• Тщательно разогревайте приготовленную пищу
ПОЧЕМУ: Правильное приготовление убивает почти все опасные микроорганизмы. Исследования показали, что приготовление пищи при температуре 70° C может помочь сделать ее безопасной для употребления. К продуктам, требующим особого внимания, относятся мясной фарш, жаркое, большие куски мяса и целая птица.
Ключ 4: Храните пищу при безопасной температуре
• Не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа.
• Своевременно охлаждайте все приготовленные и скоропортящиеся продукты (желательно при температуре ниже 5° C).
• Перед подачей на стол держите приготовленную пищу в горячем состоянии (более 60° C).
• Не храните продукты слишком долго даже в холодильнике.
• Не размораживайте замороженные продукты при комнатной температуре.
ПОЧЕМУ: Микроорганизмы могут очень быстро размножаться, если пища хранится при комнатной температуре. А вот при температуре ниже 5° C или выше 60° C рост микроорганизмов замедляется или останавливается. Некоторые опасные микроорганизмы продолжают расти при температуре ниже 5° C.
Ключ 5: Используйте безопасную воду и сырье
• Используйте безопасную воду или очищайте ее.
• Выбирайте свежие и полезные продукты
• Выбирайте продукты, обработанные в целях безопасности, например пастеризованное молоко.
• Мойте фрукты и овощи, особенно если их планируется употребить в сыром виде.
• Не используйте пищу после истечения срока годности.
ПОЧЕМУ: Сырье, включая воду и лед, может быть загрязнено опасными микроорганизмами и химическими веществами. В поврежденных и заплесневелых продуктах могут образовываться токсичные химические вещества.
«Безопасными» являются вода и продукты, в которых нет опасных микроорганизмов и токсичных химикатов в количествах, которые могут вызвать недомогание и/или болезнь.
Используйте эти 5 ключей и Ваше питание всегда будет в безопасности.
Знать - значит уметь предупредить!
Информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников
