Вторник, 10 Сентябрь 2024
Осень. Грибники с нетерпением ждут этого сезона, чтобы отправиться в лес в поисках вкусных и съедобных грибов.
Собирая в лесу грибы, важно помнить, что среди съедобных грибов встречаются и ядовитые, которых не так много, но как говорят "ложка дегтя портит бочку меда". Важно знать, что у съедобных грибов в лесу есть двойники, очень похожие на них грибы, которые часто являются несъедобными или даже ядовитыми. Есть такие двойники и у "царя" лесов - настоящего белого гриба.
Эти грибы путают даже опытные грибники, берут их в корзинки и потом приходится выбрасывать все жаркое, которое становится горьким, не пригодным в пищу. В наших лесах таким двойником белого гриба является желчный гриб. Он очень похож на белый гриб. Но рисунок на его ножке темного цвета, в виде сеточки и нижняя поверхность шляпки розовая. Мякоть его на изломе быстро краснеет. Еще большую опасность представляет встреча в лесах с другим двойником белого гриба - "лесным чертом" или "сатанинским грибом", как прозвали его с древних времен.
Он похож на белый гриб, но имеет и ряд отличий. Его ножка значительно толще, чем у белого гриба, в верхней части розоватого цвета, а нижняя часть шляпки часто кроваво-красного цвета. На срезе мякоть его сначала краснеет, а потом синеет (у боровика белая). Гриб очень ядовит. Иногда встречается двойник моховиков - перечный гриб, имеющий жгучий вкус, словно перец. Ножка у него тонкая, шляпка снизу темная, красновато-коричневая, трубочки мелкие, как у съедобных грибов. Это и путает грибника. Опасными двойниками опят могут быть ядовитые: серно-желтый опенок и огневка.
Наиболее часто отравление людей вызывают именно эти грибы. Появляются серно-желтые опята в конце августа, чаще в сентябре, когда наблюдается массовое развитие настоящих опят. Поэтому грибник в лесу должен быть чрезвычайно внимательным, присматриваться к незнакомым грибам, не брать грибы, которые имеют молочно-белые или, наоборот, красноватые пластинки, остатки покрывальца на ножке и утолщение у основания. У осенних опят обычно светло-охряная или медового цвета шляпка с обязательными чешуйками, белая пленка, связывающая край шляпки с ножкой, охряно-белые пластинки и отсутствует горький вкус. Нередко встречается и коричнево-красный опенок, имеющий более выпуклую шляпку с ярко окрашенной центральной частью и с пластинками оливково-бурого цвета. Гриб этот с очень неприятным вкусом и запахом. Содержащийся в ложных опятах яд вызывает поражение желудочно-кишечного тракта, сопровождающееся рвотой и поносом.
У нас очень ценятся в пищевом отношении грибы-млечники: грузди, волнушки, рыжики, чернушки, белянки, которые во многих странах Западной Европы считаются ядовитыми. Действительно, у незнающего грибника они могут вызвать тяжелое отравление.
Эти грибы нельзя употреблять в пищу свежими. Они требуют предварительного вымачивания в течение нескольких дней или отваривания в кипящей воде. В млечном соке этих грибов много веществ, которые воздействуют на слизистую оболочку желудка и кишечника и вызывают отравления. Отвар затем сливают, а грибы готовят.
Отравление может случиться и от съедобных грибов. Нередко в переросших плодовых телах белых, подберезовиков, маслят, осиновиков, волнушек и других грибов накапливаются ядовитые вещества.
Всегда соблюдайте непреложное правило грибника:
НЕ ЗНАЕШЬ – НЕ БЕРИ!
И еще несколько правил, которые надо запомнить и им следовать:
НЕЛЬЗЯ собирать грибы вдоль дорог и магистралей, а также вблизи промышленных предприятий.
МОЖНО собирать грибы на расстоянии 500 метров от дорог и магистралей и на расстоянии 2-3 километра от промышленных предприятий
Советы покупателям
· Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.
· Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.
· На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов. Экспертиза определяет качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции.
· Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.
Обработка грибов
Неправильная обработка грибов является одной из основных причин отравлений, происходящих дома.
Если вы принесли грибы из леса или купили, необходимо их обработать в день сбора. Пролежав в тепле даже несколько часов, они могут стать причиной отравления.
Обработка грибов состоит из нескольких этапов. Сначала переберите «улов», отсортируйте по видам и затем еще раз тщательно осмотрите. При этом обязательно отбраковать те грибы, которые категорически не рекомендуется употреблять в пищу: червивые, перезрелые, дряблые, грибы без ножек, а также любые грибы, которые вы не можете однозначно идентифицировать как съедобные.
Затем очистите грибы от грязи и тщательно промойте.
Правильно приготовить
Кулинарную обработку грибов обычно проводят отдельно для каждого вида, сразу после сортировки и мытья.
Условно съедобные виды грибов замочите и отварите, чтобы удалить из плодового тела гриба вредные вещества. Ученые советуют варить грибы минимум 45 минут, дважды меняя воду, - так можно свести к допустимому минимуму уровень радиоактивных веществ, в частности, цезия 137. Только после этого из этих грибов можно готовить блюда для вашего стола.
Нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной или глазурованной глиняной посуде. Используйте для заготовок стальную и стеклянную посуду.
Расстройство пищеварения могут вызвать соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что соленые грибы сухим посолом можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней. Грибы горячей засолки употребляются через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», и горькие вещества в них разрушаются
Правильное приготовление - гарантия пользы и безопасности грибов.
Ботулизм. В народе говорят: «Грибы в банку закатал - опасность для здоровья создал»
Домашнее консервирование грибов не гарантирует от попадания спор клостридий ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма.
Клостридии, в виде спороносных палочек, попадая в пищевые продукты, прорастают и образуют токсин.
Споры ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно.
Кипячение, обработка паром не являются стерилизацией. А герметичная крышка способствует прорастанию спор и появлению токсина ботулизма в безвоздушной среде.
Ботулотоксин - это нервно-паралитический яд замедленного действия, способный убить человека.
Наибольшую опасность представляют приготовленные с нарушением технологического режима мясные, рыбные и овощные, герметически укупоренные консервы домашнего приготовления, ветчина, колбасы, копченая и вяленая рыба, маринованные в домашних условиях грибы. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервированных в домашних условиях грибов, копченой или вяленой рыбы.
Коварность Clostridium botulinum заключается в том, что продукты, содержащие экзотоксин, не изменяют своих органолептических свойств (цвет, консистенция, запах, вкус). Интересно, что в банке консервов яд накапливается гнездами. Поэтому, съев консервы из одной и той же банки, кто-то может заболеть, а кто-то нет.
Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приёма грибов в пищу.
Клинические проявления заболевания ботулизма:
· нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми);
· головная боль;
· сухость во рту;
· тошнота;
· рвота;
· понос;
· судороги;
· затруднение глотания.
При появлении хотя бы одного - двух из указанных признаков после употребления консервированных грибов следует срочно обратиться к врачу и ни в коем случае не заниматься самолечением.
Профилактика
Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать от земли, предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать. Поэтому, если уж выбираем маринование, то крышки используем полиэтиленовые.
Не употребляйте консервированные грибы без предварительной термической обработки: доведите их до кипения на быстром огне, а затем прокипятите в течение более 30 минут.
Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течение 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течение 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).
Если вы заготавливаете грибы впрок, лучше не консервировать их, а сушить или замораживать.
Храните консервированные грибы только в холодильнике, несмотря на соблюдение перечисленных мер предосторожности.
Если после употребления консервированных грибов вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.
Информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников
