Понедельник, 9 Август 2021
Качество и безопасность рыбы и морепродуктов
Одним из приоритетных направлений Стратегии национальной безопасности Российской Федерации, является обеспечение населения доступными и качественными пищевыми продуктами, в частности рыбой и рыбной продукцией. Качество и безопасность пищевой, рыбы и рыбной продукции - понятия неотделимые друг от друга. Сегодня, когда ответственность за безопасность выпускаемой пищевой продукции несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость.
Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью благодаря высококачественному белку, который содержит все необходимые для организма незаменимые аминокислоты, а также повышенному содержанию в жирных сортах рыбы (таких как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, крайне важны для межклеточных процессов, имеют противовоспалительный эффект, сокращают количество липопротеидов низкой и очень низкой плотности в крови, тем самым сокращая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Вся рыба богата микроэлементами: калием, магнием, кальцием и особенно фосфором. Она также является важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Для приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточно высоко, такую как судак, лосось, семга, радужная форель, треска, пикша, хек, минтай, сибас, тилапия.
Рыба – это вид пищевой продукции, требования к которому установлены в Техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Документ вступил в силу с 1 сентября 2017 года и позволяет отследить и сделать безопасными все этапы обращения пищевой рыбной продукции – от вылова до реализации и утилизации.
ВАЖНО!
Живая рыба
Доброкачественная живая рыба имеет блестящую чешую, с перламутровым отливом, плотно прилегающую к телу, прозрачную слизь на поверхности тела. Кожа упругая, плавники цельные. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-серого цвета. Брюшко не вздутое, плотно прилегает.
Снулая недоброкачественная живая рыба не имеет признаков окоченения мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно- серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая. Жабры грязно- серого цвета, покрыты мутной слизью. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна.
Охлажденная рыба
Охлажденная рыба, должна иметь температуру тела в пределах от 0 до (- 2) °С
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами – от темно- красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах, плавники рваные. Брюшко иногда рванное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает.
Мороженная рыба
Рыба, у которой температура тела понижена до —6, —18° и ниже, называется мороженой. Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до —10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира. Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).
В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают неполностью, примерно до -4, -5°. Такая рыба в практике называется подмороженной.
Все виды мороженой рыбы, кроме рыбы специальной разделки и рыбного филе, делятся на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, не иметь кожных повреждений и кровоподтеков, чешуя или кожные покровы должны иметь естественную окраску, мясо (после оттаивания) — упругую консистенцию и запах свежей рыбы, без каких бы то ни было порочащих признаков.
Рыба, не удовлетворяющая хотя бы одному из признаков качества, предусмотренных для 1-го сорта, но вполне доброкачественная, относится ко 2-му сорту. Рыба, по качеству не отвечающая требованиям стандартов, признается нестандартной и в продажу может выпускаться только с разрешения органов санитарного надзора.
Доброкачественная мороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно- красного до тускло-красного. Поверхность на разрезе мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково- жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замершей прозрачной слизи.
Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замершей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рванное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира.
Соленая рыба
Поэтому рыбу, в зависимости от содержания соли, подразделяют на слабосоленую (от 6 до 9%), среднесоленую (от 10 до 14%) и крепкосоленую (свыше 14%). Рыба пряного посола - рыба, обработанная солью, сахаром и пряностями, придающими продукту приятный аромат и острый вкус.
Маринованная рыба - в технологическом процессе использованы соль, сахар, пряности, уксусная кислота.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски. Брюшко целое или размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой – мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги – красно-розовую, лосося – оранжевую, сазана – розовую, сельди – нежно-розовую, судака и трески – белую. Запах и вкус приятный. Тузлук при мокром посоле имеет розовый, вишневый или светло- коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности рыбы и тузлука.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращаются в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом.
В районах, неблагополучных по инфекционным и инвазивным заболеваниям рыбы, пресноводная рыба может являться источником возбудителей опасных инвазионных болезней человека и животных - гельминтозоонозов (описторхоз, метагонимоз, дифиллоботриоз, клонорхоз, диоктофимоз, нанофиетоз).
Меры профилактики гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки, включают:
- обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в процессе ее производства и реализации;
-организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного, контроля рыбной продукции в соответствии с нормативно-техническими документами, согласованными с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы;
- предупреждение употребления в пищу рыбной продукции, зараженной живыми личинками гельминтов, опасных для здоровья человека.
Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт.
Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов A, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных.
Производится икра и из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.)
Срок хранения зернистой икры при температуре от минус 3 - 4 град. C – 10 месяцев, баночной икры при температуре минус 2 - 6 град. C - 8 месяцев, бочковой икры при температуре минус 2 - 4 град. C - 12 месяцев, пастеризованной икры при температуре минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, паюсной: при минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, ястычной: при минус 4 - 6 град. C - 6 месяцев.
Органолептические показатели икры зернистой, лососевой.
Первый сорт. Икра одной породы рыб, однородного цвета, икринки чистые, упругие, отделяющиеся одна от другой, без примеси кусочков пленки и сгустков крови.
Для икры красной (нерки) и кижуча допускается неоднородность цвета. Запах приятный, посторонних и порочащих запхов нет. Вкус специфический, может быть слабый привкус горечи и остроты. У икры красной (нерки) и кижуча — привкус горечи.
Второй сорт. Те же признаки, что и для первого сорта, но допускаются смешение икры разных видов рыбы, неоднородный цвет, вязкость, наличие лопанца и кусочков пленок, слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты.
Недоброкачественная икра: бывает по краям сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), в массе своей икра разжижена, на вкус горькая, запах затхлый или гнилостный.
Морепродукты
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Так же существуют нерыбные пищевые продукты. Они бывают как животного, так и растительного происхождения.
К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).
Ко второй - красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
Ракообразные - крабы, креветки, криль, лангусты и речные раки. Криль - это мелкий креветкообразный рачок. Это ценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка.
Головоногие моллюски - кальмар и осьминог. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира.
Варено- мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 18 С не более 3 мес., а при 0-2С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.
Креветки неразделанные и разделанные целые, однородные по размеру; сыромороженые слегка изогнуты, варено- мороженые — изогнуты.Допускается наличие:икры на нижней части шейки.
У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.
Кальмары (головоногие молюски) Хранят мороженный продукт при температуре - 16 С в течении 6 месяцев.
Мороженый кальмар изготовляют следующих видов разделки:
- неразделанный — кальмар в целом виде;
- потрошеный с головой и щупальцами
- тушка
- филе
Омары и лангусты хранят при температуре - 18 С до 8 месяцев.
Криль храниться при – 18С до 8 месяцев, при – 10С - не более 30 суток.
В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности.
Устрицы употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 10С устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 0 С, при температуре ниже - 3 С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ¼ поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.
Где покупать?
Покупая рыбу, продукцию из рыбы или водных ресурсов, потребителю необходимо обращать внимание на условия реализации продукции, которая возможна только при соблюдении нормативного законодательства, установленного на территории Российской Федерации. Продавец обязан иметь документы, подтверждающие качество и безопасность на всю реализуемую им продукцию. Обращайте внимание на соблюдение товарного соседства продуктов. Совместное хранение сырой и готовой к употреблению продукции категорически запрещено. Холодильное оборудование должно иметь встроенные или бытовые градусники для контроля температурных условий реализации продукции. При этом использование ртутных градусников не допускается. При выборе продуктов необходимо оценить целостность упаковки, наличие необходимой информации о дате выработки, конечном сроке реализации, а для глазурированной продукции - сведений о процентном содержании глазури. Что касается глазури, то нормы здесь такие: 5 % - для рыбы, до 7 % - для разделанных ракообразных (те же креветки, например) и до 14 % - для неразделанных. На упаковке масса рыбы должна указываться на упаковке отдельно от массы глазури.
Маркировка продукции должна быть контрастной основному фону этикетки, понятной, легкочитаемой и содержать достоверную информацию о продукте.
Не приобретайте рыбу и продукты из нее на стихийных рынках, в местах несанкционированной торговли, рыбу частного производства, так как она может быть опасна для здоровья.
Приобретение качественной и безопасной продукции залог Вашего здоровья!
Материал составлен на основе открытых Интернет источников
Отделение по организации гигиенического воспитания и обучения
