Понедельник, 21 Июнь 2021
Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь – это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизистых полисахаридов.
Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130°С и не погибают при выпечке хлеба. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.
Выделяют четыре стадии заражения хлеба:
· первоначальная степень (появляется запах);
· слабая степень (запах усиливается, мякиш становится заминающимся);
· средняя степень (запах становится резким и неприятным, проявляется липкость мякиша);
· сильная степень (мякиш становится липким, темнеет, от него исходит резкий неприятный запах, при разламывании мякиша появляются нити).
Лучше отказаться от употребления хлеба в пищу, если через некоторое время после покупки появились выше описанные признаки.
Влияние картофельной болезни хлеба на здоровье человека
Хотя продукты жизнедеятельности возбудителя этой болезни могут вызвать у человека отравление, некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвоту и диарею, образуют белковые и пептидные токсины (цереулид), но когда они развиваются достаточно, чтобы нанести вред, хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности – резкое ухудшение его свойств (вкус, запах, цвет) и возможной токсичности, то и есть такой хлеб, вряд ли придет кому-то в голову.
Борьба с картофельной болезнью хлеба обычно ведется в двух направлениях: создание условий, препятствующих размножению возбудителей и создание условий, препятствующих развитию самой болезни.
Для предотвращения распространения картофельной палочки на зерноперерабатывающих предприятиях необходима:
тщательная механическая очистка оборудования от остатков муки;
- санитарная обработка помещений и оборудования.
Для предотвращения инфицирования и развития картофельной палочки на хлебопекарных предприятиях осуществляют мероприятия по следующим направлениям:
·
·
·
· соблюдение правил личной гигиены работников;
· очистка и мойка помещений и оборудования;
· фильтрация и обеззараживание воздуха;
· использование антимикробных красок и покрытий;
· различные физические методы обработки;
· использование корректирующих технологических мероприятий (опарного способа тестоприготовления, заквасок, специальных препаратов (улучшителей));
· мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки;
· обеспечение оптимальных условий для хранения хлеба (помещения должны быть сухими и хорошо вентилируемыми);
· упаковка готовых изделий.
В пищевой промышленности используются полуфабрикаты хлебопекарного производства: опара или закваска, такие технологические приемы создают ту кислотность среды, при которой палочка наименее активно развивается.
Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:
· повышенная влажность хлеба;
· хранение при высокой температуре (35-40°С);
· нельзя упаковывать не остывший хлеб.
Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).
Как предупредить развитие болезни? Для предупреждения картофельной болезни необходимо создавать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. При медленном остывании хлеба создаются идеальные условия для бурного развития картофельной палочки. При температуре 30-45ºС количество бактериальных клеток удваивается каждые 30 минут. Чем дольше длится остывание, тем интенсивнее размножаются бактерии.
Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном помещении, в условиях активной вентиляции с соблюдение норм относительной влажности, а после охлаждения в кратчайшие сроки отправлять в торговую сеть.
Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия.
Методы предотвращения развития болезни окажутся полезны и тем, кто предпочитает изготавливать хлеб дома.
· необходимо строго следить за пропеченностью хлеба. Если мякиш остается сыроватым, болезнь развивается быстрее;
· важно, чтобы хлеб остывал как можно быстрее. То есть, чтобы его температура была оптимальной для развития спор как можно меньшее время.
Может сложиться впечатление, что лучше всего есть только что испеченный хлеб, но хотим предупредить о том, что употребление горячего свежего хлеба может быть неполезно для здоровья.
Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном темном помещении с хорошей вентиляцией. Конечно, дома не так просто создать необходимые условия, но можно попытаться максимально их воссоздать.
И важно помнить, что нормативы допускают вероятность заболевания хлеба через определенное время. То есть, даже изготовленный с соблюдением всех требований хлеб может быть поражен спорами. Поэтому самая главная рекомендация — не хранить хлеб слишком долго и стараться покупать только свежий.
Информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников
Отделение по организации гигиенического воспитания и обучения
