Пятница, 19 Февраль 2021
Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить – об этом тебе скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Кроме того, мясо – это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) – он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса вы используете для готовки, главное, чтобы оно было качественным.
Чем плоха заморозка
Любой повар скажет, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если вы все-таки выбираете замороженный продукт, обратите внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.
Мясо – светлое, жир – белый
Какое бы мясо вы ни покупали – говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед вами продукт или нет. В первую очередь обратите внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед вами старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше возраст животного и тем жестче мясо будет после приготовления. Если есть возможность, попробуйте не только рассмотреть кусок, но и надавить на него пальцем – таким образом, повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.
Продукт должен «дышать»
По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.
Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, не храните куски в полиэтилене, выбирайте обычную или пергаментную бумагу. Если покупаете мясо в вакуумной упаковке при открытии дайте ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.
Мясные секреты
К счастью, прошли времена, когда с мясом в стране были проблемы и мы покупали то, что «выбрасывалось» на прилавок, а потом уже думали, что с «этим» делать. Сегодня к выбору продукта можно и нужно подходить с умом – сначала понять, какое блюдо хочешь приготовить, а затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части животного – вырезку, спинку, ребрышки или ножку.
Правила выбора мяса:
- Не рекомендуется приобретать мясо (и другие продукты) в местах неустановленной торговли, неизвестного происхождения, а также без сопроводительных документов.
- Любые пищевые продукты следует покупать в стационарных предприятиях торговли. Следует внимательно изучить сопроводительную документацию: накладная на товар, сертификат соответствия, ветеринарную справку на мясо, которые в обязательном порядке должны быть у продавца.
- Охлажденное мясо по запаху не должно быть неприятным. Если от него хоть чуть-чуть веет душком, затхлостью, сыростью, химией, гнилью, то от покупки такого продукта лучше отказаться.
- Свежее охлажденное мясо на ощупь сухое, но при этом вид у него глянцевый, чуть поблескивающий, равномерного цвета. Мясо не должно быть влажным, липким и сочиться кровью.
- Приобретая мясо, следует развернуть покупку, так как продавцы частенько укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь.
- Мясо лучше покупать целым куском, чтобы с него не свисали жир и жилы.
- Темный цвет приобретает старое лежалое мясо. Обратите внимание на его цвет.
- Иногда под видом охлажденного мяса, продавцы предлагают мясо размороженное. Чтобы отличить замороженное мясо и оттаявшего, нужно надавить на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего мяса более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.
Чтобы оградить себя от недобросовестных производителей, будьте внимательны. Читайте все наклейки и этикетки на упаковке продукта. Гарантией высокого качества мяса являются декларации соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза, ГОСТ. Обращайте внимание на цвет и запах продукта, и не стесняйтесь задавать вопросы продавцам.
Информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников
Отделение по организации гигиенического воспитания и обучения
