Среда, 16 Сентябрь 2020
Опасные предрассудки
Многие считают, что есть особые «простые» народные методы, указывающие, съедобны ли грибы. Именно при использовании таких простых «методов» часто и происходят тяжелые отравления. Следует сказать со всей категоричностью: простых, быстрых и надежных методов определения, ядовиты или съедобны грибы, нет. Единственный верный путь уберечься от отравления — это никогда не употреблять в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить отличительные признаки ядовитых грибов.
Приведем ряд неверных методов распознавания грибов: Еще раз акцентируем внимание читателя: все они в действительности лишены каких-либо оснований и ориентироваться на них нельзя!
Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеют, если в кастрюле есть ядовитые грибы.: Неверно. Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных, так и в ядовитых грибах.
Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые: Неверно. Побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них фермента тирозин азы.
Личинки насекомых и улитки не поражают ядовитых грибов. Неверно. Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы.
Ядовитые грибы обязательно вызывают скисание молока. Неверно. Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.
Ядовитые грибы обязательно имеют неприятный запах, а съедобные — приятный.: Неверно. Запах смертельно ядовитой бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньонов.
Все грибы в молодом возрасте съедобны. Неверно. Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте.
Все грибы съедобны после предварительного отваривания: Неверно. Яды многих видов грибов не разрушаются при отваривании.
Следовательно, ни в коем случае нельзя полагаться на эти, привлекающие простотой и легкостью, мнимые способы распознавания грибов. Единственный верный способ надежной профилактики грибных отравлений — умение различать основные съедобные и ядовитые грибы по внешним признакам и никогда не употреблять в пищу грибы неизвестные.
Требования к переработке грибов – профилактика ботуллизма
Благодаря богатству белковых соединений и углеводов, грибы являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в частности Cl. botulinum В.
Развитие и токсинообразование Cl. botulinum В возможно в консервированных в домашних условиях грибах, рассол которых имеет 0,6% NaCl и рН 4,6
Инфицирование возможно вследствие плохой мойки грибов, а развитие микроорганизма становится возможным благодаря слабой тепловой обработке и малого количества добавленных соли и уксуса, а также длительное хранение соленых и маринованных грибов при комнатной температуре.
Так как микроб ботулизма, являясь облигатным, строгим анаэробом, то он находит для себя более благоприятные условия для размножения в герметически закупоренных банках.
К этому надо добавить еще одно важное обстоятельство. Грибы, благодаря их пластинчатому или трубчатому (губчатому) строению нижней части шляпки, легко задерживают мелкие частицы почвы. Поэтому грибы относятся к числу тех продуктов, которые с трудом поддаются безупречному отмыванию.
В связи с этим при домашней заготовке грибов следует весьма внимательно и строго соблюдать требования по их заготовке.
Грибы не следует в домашних условиях заготавливать и хранить в герметичных консервных банках!!!
Обязательным профилактическим мероприятием является хранение соленых и маринованных грибов на холоде, при температуре 0-3°. Если содержание уксусной кислоты (по расчету на 100%-ную) в подготовленном для грибов маринаде будет не ниже 6%, при варке в таком маринаде грибов и их дальнейшей выдержке концентрация кислоты понизится за счет воды, содержащейся в грибах, но будет не ниже 0,6%. Маринад готовых выдержанных маринованных грибов должен иметь рН ниже 4,0. Такие грибы можно хранить при температуре не выше 8-10°.
Пряности, специи соль играют существенную роль при приготовлении многих продуктов, предназначенных для длительного хранения.
Натуральные сухие специи, необходимо перед добавлением в продукт подвергнуть тщательной санитарной обработке. При мойке каждый вид пряностей (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и др.) заливают отдельно в чистой посуде 5-6-кратным количеством холодной воды и оставляют при комнатной температуре на 30-40 минут, затем воду сливают и замачивают пряности повторно на 10-15 минут. При употреблении пряностей без измельчения их используют не подсушивая; когда требуется измельчение, их предварительно подсушивают. Черный перец, как наиболее обсемененный вид пряностей, целесообразно стерилизовать в герметически укупоренной таре в течение 50 минут при 120°.
Соблюдайте правила сбора, приготовления и хранения грибов!
Берегите себя и своих близких!
Материал подготовлен на основе открытых Интернет источников ООГВиО
