Четверг, 5 Декабрь 2019
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности устанавливают санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45), а так же технические регламенты таможенного союза.
Для обеспечения здоровым питанием обучающихся образовательного учреждения разрабатывается примерное меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней) с учетом продолжительности пребывания обучающихся в образовательном учреждении, возрастной категории, сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет). В примерном меню должны быть соблюдены требования санитарных правил по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен пятикратный прием пищи. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, моркови и т.п. с добавлением свежей зелени, свежих или сухих фруктов, порционированные овощи. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.
Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать следующие пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия: пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне; плодоовощная продукция с признаками порчи; мясо, рыба, птица, не прошедшие ветеринарный контроль; субпродукты, кроме печени, языка, сердца; непотрошеная птица; мясо диких животных; яйца и мясо водоплавающих птиц; яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, битые, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями; любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления; кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты); кровяные и ливерные колбасы; творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки, простокваша - "самоквас"; грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные; молоко и молочные продукты не прошедшие первичную обработку и пастеризацию; сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы; блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку; жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы; острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты; кофе натуральный; тонизирующие, энергетические напитки, алкоголь; кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры; ядро абрикосовой косточки, арахис; газированные напитки; молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров; жевательная резинка; карамель, в том числе леденцовая; заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди; закусочные консервы; холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья; квас, окрошки и холодные супы; макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом; яичница-глазунья; паштеты и блинчики с мясом и с творогом; первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов, подтверждающих их качество и безопасность.
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке в соответствии с рекомендуемым ассортиментом дополнительного питания (фрукты, бутилированная вода питьевая, расфасованная в емкости, негазированная до 500 мл, соки нектары, молоко и молочные напитки до 500 мл, кисломолочные напитки до 200 мл (2,5% и 3,5% жирности) в потребительской упаковке; изделия творожные, кроме сырков творожных (не более 9% жирности) до 125 г, сыры сычужные твердые для приготовления бутербродов до 125 г в потребительской упаковке; орехи (кроме арахиса), сухофрукты до 50 г в потребительской упаковке, мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) и собственного производства до 50 г; кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), шоколад до 25 г).
Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Работники столовой обязаны: оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности; коротко стричь ногти; при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку; не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде; не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводятся не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - ежегодно.
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в общеобразовательной организации.
Используемые материалы: СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" с изменением.
Материал подготовлен отделением обеспечения санитарного надзора и экспертиз по гигиене детей и подподростков ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области»
