Пятница, 26 Июль 2019
В структуре питания населения особая роль отводится мясу и мясным продуктам. О значении мяса в питании человека было известно задолго до рождения мясной промышленности из кустарных боен и мясных лавок. Общепризнана роль мяса и мясных продуктов как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного по аминокислотному составу в соответствии с потребностями человека, и который по своему химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражает показатели организма человека. Белки выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную.
Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса жёстко регламентируются техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Технический регламент определяет требования к процессам производства, хранения, реализации, транспортировании, показателям безопасности продукции.
Фальсификация мясных продуктов - острая, специфическая проблема, которая неразрывно связана с понятием качества. Уровень фальсификации пищевых продуктов в России значительно превышает аналогичные показатели ведущих развитых стран. Рост фальсифицированных продуктов вызывает серьезные опасения. В последние годы традиционные пищевые, в том числе, мясные технологии уступили место новым, которые характеризуются сокращением производственного цикла; увеличением доли готового продукта за счет повышения доли вносимой воды; сокращением доли основного сырья - мяса, за счет замены дешевыми, например, соевыми, сывороточными, соединительно-тканными белками; имитацией свойств, характерных для традиционных продуктов, за счет использования пищевых ароматизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.
Еще одна проблема - рост производства пищевых продуктов и их ингредиентов из генетически модифицированных источников с использованием новых технологий, которые не испытаны временем, не подвергались всесторонним исследованиям на абсолютную безопасность.
Информационная безопасность потребителей. Информационные манипуляции зачастую направлены на формирование образа фальсифицированного благополучия в отношении экологической безопасности продукции, ее натуральности; они же способствуют внедрению в общественное сознание моделей потребления, которые могут представлять вред для здоровья, но отвечать интересам компаний-производителей продукции.
Таким образом, должна обеспечиваться гарантия доступа к конструктивной и достоверной информации, необходимой человеку в сфере потребления, что позволит защитить потребителя от недобросовестных производителей и непроверенных продуктов питания.
Ситуация по обеспечению безопасности мяса и мясной продукции остается на постоянном контроле Управления Роспотребнадзора, с обязательным привлечением к проведению контрольно-надзорных мероприятий специалистов лабораторного центра и экспертов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области».
Как правильно выбрать мясо?
- необходимо покупать в специализированных местах торговли, там, где в качестве продукции вы можете быть уверены;
- следует помнить, что мясо животных может быть источником различных заболеваний. Поэтому, если вы покупаете мясо у частных лиц или на рынках, проверяйте наличие клейма и свидетельства ветеринарно-санитарного контроля, для переработанной продукции – декларации о соответсвии;
- в идеале, покупайте мясо у своего мясника, тогда вы будете уверены в качестве продукта;
- изучите цвет. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка;
- осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой;
- принюхайтесь. Как и в случае с рыбой, запах - еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы - хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом;
- изучите жир. Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности;
- тест на упругость. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается;
- при покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически неотличимо от охлажденного;
- покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или отварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе…
Отделение обеспечения санитарного
надзора и экспертиз по гигиене питания
Использован материал из открытых интернет источников
